کتاب شیمی واکنش های قهوه ای شدن در مواد غذایی

کتاب شیمی واکنش های قهوه ای شدن در مواد غذایی؛ واکنش های قهوه ای به اسامی مختلف که در مواد غذایی رخ می دهد می گویند.

تالیف: محمد علی سحری

سرشناسه: سحری، محمد علی، 1339

عنوان و نام پدیدآور: کتاب شیمی واکنش های قهوه ای شدن در مواد غذایی

مشخصات نشر: انتشارات اندیشمند 1381

مشخصات ظاهری: 128 ص

شابک: 3-29-7657-964

فهرست نویسی: فیپا

موضوع: رشته صنایع غذایی

رده بندی کنگره: 9 ش 3 س / 545

رده بندی دیویی: 6464/07

شماره کتابشناسی ملی: 80 م 29398

چاپ اول: بهار 1381

شمارگان: 2000 نسخه

همچنین می توانید کتاب مجموعه سوالات شیمی مواد غذایی را در سایت ماکی کالا مشاهده و در صورت نیاز، تهیه بفرمایید.

پیشگفتار

• کمبود مواد غذایی از مواردی است که دغدغه فکری تمامی دست اندرکاران مربوط به امر غذا در دنیا را به خود اختصاص می دهد.
• واکنش های قهوه ای به اسامی مختلف که در مواد غذایی رخ می دهد می گویند.
• این واکنش ها در برخی مواد غذایی تا حدودی مشخص، قابل قبول است .

این مجموعه برای دانشجویان رشته های علوم صنایع غذایی، تغذیه ، بهداشت و کنترل مواد غذایی و رژیم شناسی مواد غذایی مناسب است.

قهوه‌ای شدن آنزیمی یکی از مهمترین واکنش‌هایی است که در اغلب میوه‌ها، سبزیجات و همچنین غذاهای دریایی اتفاق می‌افتد.

این فرایندها بر طعم، رنگ و ارزش این غذاها تأثیر می‌گذارد. به‌طور کلی، این نوع قهوه‌ای شدن، یک واکنش شیمیایی است که میان یک پلی فنول اکسیداز، کاتکول اکسیداز و سایر آنزیم ها است

که موجب تبدیل فنول‌های طبیعی به ملانین  و بنزوکینون می‌شود.

فهرست مطالب

داکسی قند ها

هتروزید ها

توتومریزواسیون

حلقوی شدن قند ها

اوزون ها

همی استال و استال

واکنش از دست دادن آب و فساد قند ها در اثر حرارت

اکسیداسیون قند ها

آنومریزاسیون و ایزومریزاسیون قند ها در اثر حرارت

سوبستراهای فنلاز

دو گروه واکنش کاتالیستی توسط فنلاز

راه های کنترل قهوه ای شدن آنزیمی

حذف اکسیژن

کاراملیزاسیون

تغییر آرایش هنس

واکنش میلارد در شیر خشک

هگزوزها در واکنش میلارد

اثر متقابل چربی و پروتئین

اثر اشعه یونیزاسیون

شیرین کننده های مصنوعی در واکنش های قهوه ای شدن