

۱۵,۰۰۰ تومان
موجود در انبار
این فرایندها بر طعم، رنگ و ارزش این غذاها تأثیر میگذارد. بهطور کلی، این نوع قهوهای شدن، یک واکنش شیمیایی است که میان یک پلی فنول اکسیداز، کاتکول اکسیداز و سایر آنزیم ها است.
کتاب شیمی واکنش های قهوه ای شدن در مواد غذایی؛ قهوهای شدن آنزیمی از مهمترین واکنشهایی است که در اغلب میوهها، سبزیجات و همچنین غذاهای دریایی اتفاق می افتد.
تالیف: محمد علی سحری
سرشناسه: سحری، محمد علی، 1339
عنوان و نام پدیدآور: کتاب شیمی واکنش های قهوه ای شدن در مواد غذایی
مشخصات نشر: انتشارات اندیشمند 1381
مشخصات ظاهری: 128 ص
شابک: 3-29-7657-964
فهرست نویسی: فیپا
موضوع: رشته صنایع غذایی
رده بندی کنگره: 9 ش 3 س / 545
رده بندی دیویی: 6464/07
شماره کتابشناسی ملی: 80 م 29398
چاپ اول: بهار 1381
شمارگان: 2000 نسخه
این مجموعه برای دانشجویان رشته های علوم صنایع غذایی، تغذیه، بهداشت و کنترل مواد غذایی و رژیم شناسی مواد غذایی مناسب است.
قهوهای شدن آنزیمی یکی از مهمترین واکنشهایی است که در اغلب میوهها، سبزیجات و همچنین غذاهای دریایی اتفاق میافتد.
این فرایندها بر طعم، رنگ و ارزش این غذاها تأثیر میگذارد. بهطور کلی، این نوع قهوهای شدن، یک واکنش شیمیایی است که میان یک پلی فنول اکسیداز، کاتکول اکسیداز و سایر آنزیم ها است.
که موجب تبدیل فنولهای طبیعی به ملانین و بنزوکینون میشود.
داکسی قند ها
هتروزید ها
توتومریزواسیون
حلقوی شدن قند ها
اوزون ها
همی استال و استال
واکنش از دست دادن آب و فساد قند ها در اثر حرارت
اکسیداسیون قند ها
آنومریزاسیون و ایزومریزاسیون قند ها در اثر حرارت
سوبستراهای فنلاز
دو گروه واکنش کاتالیستی توسط فنلاز
راه های کنترل قهوه ای شدن آنزیمی
حذف اکسیژن
کاراملیزاسیون
تغییر آرایش هنس
واکنش میلارد در شیر خشک
هگزوزها در واکنش میلارد
اثر متقابل چربی و پروتئین
اثر اشعه یونیزاسیون
شیرین کننده های مصنوعی در واکنش های قهوه ای شدن
برای مشاهده و خرید انواع کتاب دام وطیور به فروشگاه اینترنتی ماکی کالا مراجعه کنید.
گارانتی اصالت و سلامت فیزیکی کالا
هنوز امتیازی ثبت نشده است
شما هم میتوانید در مورد این کالا نظر دهید.
کتاب شیمی واکنش های قهوه ای شدن در مواد غذایی