کتاب فرآوری و بهبود کیفیت در گوشت جلد اول

کتاب فرآوری و بهبود کیفیت در گوشت جلد اول؛ کیفیت یک ویژگی وابسته و تا اندازه ای ذهنی است و هر کسی می تواند آن را به گونه دیگری دریابد

تالیف: جوزف کری، جان کری، دیوید لدوارد

ترجمه: فرهاد صمدیان، مصطفی قادری زفره ای

سرشناسه: جوزف کری، جان کری

عنوان و نام پدیدآور: کتاب فرآوری و بهبود کیفیت در گوشت جلد اول

مشخصات نشر: یاسوج، دانشگاه یاسوج 1395

مشخصات ظاهری: 704 ص ، مصور، رنگی ، جدول

شابک: 6-1-95452-600-978

فهرست نویسی: فیپا

یادداشت: کیفیت گوشت _ صنایع غذایی

موضوع: صنعت و تجارت، کنترل کیفی

رده بندی کنگره: 1395 4ف / 1962

رده بندی دیویی: 900685/664

شماره کتابشناسی ملی: 4146563

ناشر: دانشگاه یاسوج

نوبت چاپ:  اول 1395

شمارگان: 1000

همچنین می توانید کتاب فرآوری و بهبود کیفیت در گوشت جلد دوم را در سایت ماکی کالا مشاهده و در صورت نیاز، تهیه بفرمایید.

پیشگفتار

مصرف گوشت قرمز از دیرباز جایگاه خاصی میان مردم ایران داشته است و امروزه با توجه به کاهش جمعیت خانواده ها، کاهش نسبی زمان افراد برای پخت و پز نگرانی از سلامت بدن

و افزایش نسبی درآمد ها، میل به گوشت و فرآورده های گوشتی بالا رفته است.

بسیاری از متخصصین صنایع غذایی که با تکنولوژی گوشت سر و کار دارند نیز نگاه پایین دستی به روش تولید گوشت نداشته باشند و شاید اگاهی کمتری ا تاثیر گذاری عوامل قبل از کشتار

بر کیفیت و کمیت گوشت داشته باشند.

در این کتاب روی مواردی تاکید شده است که در کمتر کتابی به آن ها به طور موضوعی پرداخته شده است.

همچنین، کاربرد مدل سازی ریاضی در ثبات رنگ گوشت و تولید گاو گوشتی در سطح مزرعه و همچنین روش های تجزیه تحلیل و تحلیل حسی گوشت اشاره نمود.

برای همین می توان گفت این کتاب کاربرد علوم مختلفی چون، ریاضی ، فیزیک و گرایش های مختلف کشاورزی از جمله ماشین آلات، علوم دامی و صنایع غذایی را در صنعت گوشت خلاصه کرد.

گروه های مختلفی از جمله: ریاضی فیزیک ، وزارت کشاورزی، متخصصین و دانشجویان صنایع غذایی، ماشین آلات کشاورزی، رستوران های بزرگ ، هتل های بین المللی، اساتید فیزیولوژی دام،

شاغلین در ژنتیک و اصلاح نژاد دام، دامپزشک ها  و کشتارگاه ها از مطالب کتاب بهره ببرند.

فراوری گوشت؛

• گوشت یکی از مهمترین و پر مصرف ترین فراورده های دامی مورد مصرف انسان به صورت ساده و بدون تغییر و یا به عنوان محصولات فراوری شده است.
•  گوشت یکی از مهمترین منابع پروتئینی به شمار میرود که غنی از اسیدهای آمینه ضروری برای بدن، و حاوی مواد معدنی، ویتامینها و انرژی کافی است و در زمره بهترین و کامل ترین مواد غذایی طبقه بندی میشود.
• از دیرباز روشهای مختلفی برای فراوری گوشت قرمز مورد استفاده قرار گرفته است که میتوان از؛

1. خشک کردن
2. قورمه کردن
3. دودی کردن
4. بسته بندی منجمد و غیرمنجمد
5. تولید فراورده هایی همچون سوسیس و کالباس، همبرگر و… نام برد که امروزه برخی از این فراورده ها جزء لاینفک سبد غذایی مردم شده اند.

فهرست مطالب

کیفیت چیست

برداشت های مصرف کننده از کیفیت

ویژگی های کیفی تجربی ویژگی های اعتباری کیفیت

عوامل اثر گذار بر کیفیت گوشت خام

رنگ گوشت

کیفیت، ترکیب و ساختار

اجزای بافت پیوندی

جزء چربی

جز< فیبر ماهیچه ای یا گوشت لخم

خوک

اثر ژن ناپوله بر کیفیت گوشت خوک

تغذیه جیره های با کنستانتره بالا به گاو

اثر جیره بر خوک

پرورش و کیفیت گوشت

کشتار و کیفیت گوشت

اثرات تنش کوتاه مدت بر کیفیت گوشت

اثرات روش بی حس سازی بر کیفیت گوشت

عوامل تاثیر گذار دیگر بر کیفیت گوشت

تضمین ثبات در کیفیت گوشت خام

کیفیت غذایی گوشت

اسیدهای چرب تک غیر اشباع

اسیدهای چرب ترانس

کلسترول

پروتئین در گوشت

گوشت و خرد مغذی ها

آهن در گوشت

عنصر روی در گوشت

سلنیوم در گوشت

ویتامین ب در گوشت

گوشت و ویتامین دی

طعم های مشتق شده از چربی در فرآورده های گوشت

نقش چربی ها در تشکیل طعم های گوشتی

دسته های چربی و ترکیب اسید چرب

اثر نمک

اثر یون های فلزی انتقالی

اثر نیتریت و جایگزین های نیتریت

یون های فلزی انتقالی

مدل سازی ثبات رنگ در گوشت

عامل های خرجی اثر گذار بر ثبات رنگ در طول بسته بندی و ذخیره سازی گوشت

نفوذ پذیری فیلم های پوشش نازک بسته بندی

جذب گاز در گوشت

مدل سازی در عمل ژامبون عمل آوری شده

عامل های درونی اثر گذار بر ثبات رنگ

گوشت تازه

گوشت عمل آوری شده

اعتبار مدل ها

تحولات در آینده

محتوی چربی گوشت و فرآورده های گوشتی

چربی و مصرف کننده

محتوای چربی گوشت

چربی داری

اسید های چرب

میزان چربی یا چاقی

اسید لینولئیک کانژوگه

میزان چربی یا چاقی

شاخص های کیفی برای گوشت خام

کیفیت تکنولوژیکی

اسدیته و ظرفیت نگهداری

توزیع گوشت چربی و کیفیت چربی

کیفیت مصرف

بافت پیوندی

طول سارکومر

فعالیت آنزیمی

رنگ

تجزیه و تحلیلی حسی گوشت قرمز

پانل حسی

معیارهای گزینش و آموزش افراد

استفاده از نمونه ها در آزمایش

آزمون های حسی

آزمون های مقایسه ای مزدوج

آزمون های مثلثی

آزمون های دو از پنج، طبقه بندی، دو سه نفری

روش های رخ نما نگاری حسی و مقایساتی  با سنجش های ابزاری

مقایساتی بین کشور ها

مقیاس های طبقه بندی

نظارت بر خط کیفیت گوشت

دستگاه

سنجش امپدانس الکتریکی

قطبیت

مقاومت ، ظرفیت خازنی و آنیزوتروپی

پراکنش لیزر

طیف سنجی

ظرفیت نگهداری آب

طول سارکومر

بافت پیوندی

سنجش های لاشه

ماربلینگ و مقدار چربی

چربی زرد و نرم

طعم گوشت

بوی نری خوک

امولسیون ها

سنجش تغییرات درطول پخت

ژلاتینه شدن