کتاب فراوری تولیدات دام و طیور

تالیف : مهندس فضل اله آذرفرد

سرشناسه:آذر فرد،فضل الله،1356_

عنوان و پدیدآور: فرآوری تولیدات دام و طیور/فضل الله آذرفرد.

مشخصات نشر: تهران: آییژ،1387.

مشخصات ظاهری: 248ص.:مصور،جدول،نمودار.

شابک: 1-127-970-964-978

وضعیت فهرست نویسی: فیپا

یادداشت: کتابنامه

یادداشت: نمایه

موضوع: فراورده های حیوانی__ایران

موضوع: صنایع حیوانی__ایران

رده بندی کنگره: 41387ف4آ/TS1955

رده بندی دیویی:591/6

شماره کتابشناسی ملی: 1326330

فرواوری تولیدات دام و طیور

تالیف: فضل الله آذر فرد

ناشر: آییژ

قطع: وزیری

تاریخ: پاییز1391

تیراژ: 1500

صفحات: 248

شابک: 1-127-970-964-978

لیتوگرافی: نورنگ

چاپ و صحافی: طرفه

مقدمه

عملکرد اصلی تولیدات دام و طیور، مهیا نمودن پروتئین، انرژی، مواد معدنی و ویتامینها برای تکمیل نمودن غلات و حبوبات در جیره غذایی انسان است.

با توجه به نقشی که این توليدات در تأمین نیازهای غذایی افراد دارند، بیشک شناخت ساختمان، خواص تغذیهای، ارزش غذایی و خصوصیات فیزیکی و شیمیایی آنها ما را با میزان مصرف و نحوه مصرف آنها بیشتر آشنا می کند.فرآورده های دامی اهمیت زیادی در تنوع بخشیدن به جيره غذای ی انسان و همچنین اقناع سلیقه ها و ذائقه افراد دارد.

با توجه به نیاز و تقاضاهای مکرر دانشجویان فعالیت دارندبر آن شدم که کتاب « فرآوری تولیدات دام و طیور« را تهیه و تدوین کرده و تقدیم به علاقمندان این رشته نمایم.

کتاب فراوری تولیدات دام و طیور مشتمل بر چهار فصل که شامل شیر و فرآورده های آن، تخم مرغ و تخم انواع پرندگان، گوشت و پشم و پوست می باشد.

در پایان لازم می دانم از کلیه کسانی که در تألیف و تدوین این مجموعه با من همکاری و مشوق اینجانب بودند کمال تشکر و قدردانی را داشته باشم. با آرزوی توفیق و بهروزی برای کلیه دست اندرکاران عرصه علم و پژوهش و سازندگی کشور.

فضل الله آذرفرد

فهرست مطالب

فصل اول

شیر و فرآورده های آن
شير
تركيب شير
مقایسه ترکیبات پلاسمای خون و شیر گاو
خواص فیزیکی و شیمیایی شير. بعضی دیگر از خصوصيات فیزیکی و شیمیایی شیر گاو عبارتند از
عوامل موثر بر تولید و تركيب شير
مراحل ترشح شیر
آغوز یا كلستروم یا ماک
نژاد پستانداران
تغييرات روزانه
دوره خشک و شرایط بدنی
سن گاو در هنگام زایمان
وزن بدن
آبستنی
محیط دما و رطوبت
طول دوره روشنایی
فصل سال
خوراک و خوراک دادن
هورمونهاء
طعمهای نامطبوع شیر
روش های متداول سالم سازی شیر
پاستوریزاسيون
ترمیزاسيون
استریلیزاسیون روش UHT
هموژنیزاسیون
سالم سازی شیر از طريق خارج کردن باکتری ها

اثر فرآیندهای پاستوریزه و استریلیزه بر شیر
اثر بر چربیهای شير
اثر بر پروتئین های شیر
اثر بر ویتامینهای شير
واکنش میلارد. باکتریهای مهم شير
باکتریهای مولد اسیدلاکتیک
باکتریهای کلیفرم
باکتریهای مولد اسید بوتیریک. باکتریهای مولد اسید پروپیونیک
باکتریهای مولد فساد و گندیدگی
قارچ ها
آغازگرها یا مایه های مورد استفاده در صنایع شير
مراحل مختلف تولید و تكثير مایه
مراحل مختلف تولید و تهیه مایه
فرآورده های تخمیری شير
ماست و چگونگی تهیه آن
خامه و چگونگی تهیه آن
کره
دوغ کره
دوغ کره تخمیر شده
دوغ ایرانی
کشک
كفير
چال
پنیر
پنير فتا با پنیر سفید نگهداری شده در آب نمک
روش تهيه
تولید صنعتی پنير فتا
پنیر دهقانی
روش تولید دهقانی
پنیر پروسس انواع پنیر و فرآورده های آن

پنیرهای طبيعی (ذرات لخته شير در هم فرو رفته و به هم چسبيده)
نگهداری ذرات لخته شیر به صورت مجزا و جداگانه
‏رسیدگی باکتریایی تماما داخلی با تشكيل حفره و سوراخ

پنیرهای ی با دوره فرآوری طولاني
پنیر دلمه پلاستیکی آمادگی کپکی تماما داخلی
آمادگی سطحی به وسیله باکتری ها و مخمرها. آمادگی سطحی به وسیله کپکها
لخته شيره منعقد شده با اسيد
پنیرهای پرورده )فرآوری شده( و انواع مطلوب آن
فرآوری آب پنیر (سرم شير)
فرآیندهای مختلف آب پنیر
شیرخشک
خشک کردن شیر انواع مختلف پودر شير
شیرخشک فوری یا آنی
تولید شیرخشک
1 ، خشک کردن شير به روش غلطکی
2. خشک کردن به روش افشان
3. تولید شیرخشک فوری
پرکردن و بسته بندی پودر شیر
تغييرات شیرخشک در طول زمان نگهداری
نکات مهم برای نگهداری شیر و فرآورده های آن در منزل
چگونه می توان به صحت سلامت شیر پی برد؟
آیا شیر بریده یا لخته شده بعد از جوشاندن قابل مصرف می باشد؟
شیر پاستوریزه یا شیر فله ای را چه مدت باید در منزل حرارت داد؟
شير استريليزه و پاستوریزه چند روز در يخچال و یا در محیط قابل نگهداری می باشند؟
راه های تشخيص فساد فرآورده های لبنی. نکات مهم جهت مصرف شیر و فرآورده های آن
منابع

فصل دوم

تخم مرغ و تخم انواع پرندگان
تخم مرغ
اصطلاحات تخم مرغ
ساختمان تخم مرغ
پوسته
غشاها

اتاقک هوایی

سفیده
شالاز
زرده
خصوصیات بیولوژیکی پروتیئن های آلبومن
(او آلبومین و كن آلبومین)
(اوو موكوئید و او و موسين)
(لیزوزم و گلوبولین)
(آویدین)
دناتوره شدن پروتئین های سفيده
تخمیر پروتئین های سفيده. ساختمان شیمیایی زرده
ليويتين
فسويتین
چربیهای زرده تخم مرغ
میزان مواد هیدروکربنه در تخم مرغ
مواد غیر آلی تخم مرغ
ویتامینهای تخم مرغ
رنگدانه های طبیعی تخم مرغ
مقایسه تخم پرندگان
تخم بلدرچين
تخم اردک
تخم غاز
تخم شترمرغ
تخم بوقلمون
مقایسه خواص فیزیکی خارجی و ساختار ترکیبی تخم پرندگان مختلف
دلایل عمده استفاده از تخم مرغ
ارزش غذایی بالای تخم مرغ
طبیعی بودن
قابل دسترس بودن
خواص مؤثر و ممتاز آن در ترکیب با ساير غذاها
اقتصادی بودن
مشتقات فراوان آن جهت صادرات (نقش مؤثر آن در تجارت جهانی)
تغييرات تخم مرغ بر حسب کهنگی و سن
سفیده و زرده
تغييرات زرده
تغييرات ترکیبات شیمیائی

چگونگی تغييرات در تركيبات تخم مرغ
کیفیت تخم مرغ تازه
مواردی که از نظر تعيين ارزش تخم مرغ موردنظر قرار میگیرد عبارتست از:
وزن تخم مرغ
رنگ و منظره پوسته. علل خراب شدن تخم مرغ
کاهش در وزن تخم مرغ . آبکی شدن تخم مرغ
آلودگی میکروبی
فساد تخم مرغ بر اثر رشد نطفه
لکه های خون و دلمه در تخم مرغ و تخم مرغی خونی
وجود حباب در تخم مرغ
پریدگی رنگ زرده
بوی تخم مرغ
عیوب پوست
پاستوریزاسیون تخم مرغ
نگاه داری و ذخيره تخم مرغ
عواملی که به تولید کننده مربوط است
شرایط مناسب برای نگاه داری تخم مرغ
ذخیره تخم مرغ برای مدت طولانی استفاده از محلول واتر كلاس
نیم پز کردن تخم مرغ
روغن مالی کردن تخم مرغ
یخ زدن و منجمد کردن سفیده و زرده
پودر کردن زرده و سفيده
منابع

فصل سوم

گوشت
انواع گوشت
عضله به عنوان غذا
ساختمان، ترکیب گوشت و بافت های وابسته به آن رطوبت
پروتئین های ماهیچه
چربی های گوشت
بافت عضله (ماهیچه)

عضلات اسكلتی
الياف عضلانی اسکلتی
عضلات صاف
ماهیچه قلبی
بافتهای تشکیل دهنده گوشت
بافت پوششی
بافت عصبې
بافت پیوندی
عضله و انواع تارها
مکانیسم انقباض عضله
مشخصات مولكولی فيلامان اکتين
تبديل عضله به گوشت.
هموستازی
عوامل مؤثر بر کیفیت گوشت.
خونگیری عدم جریان خون به عضلات
کاهش PH پس از مرگ
تولید گرما بعد از مرگ و پراکنده شدن آن
جمود نعشی تغييرات فیزیکی ظاهری عضله.
رنگ
سفتی
خاصه اتصال آب
تغيعضلات اسكلتی
الياف عضلانی اسکلتی
عضلات صافی
ماهیچه قلبی
بافتهای تشکیل دهنده گوشت
بافت پوششی
بافت عصبې
بافت پیوندی
عضله و انواع تارها

مکانیسم انقباض عضله
مشخصات مولكولی فيلامان اکتين
تبديل عضله به گوشت
هموستازی
عوامل مؤثر بر کیفیت گوشت
خونگیری عدم جریان خون به عضلات
کاهش PH پس از مرگ

يرات حاصل از صلابت نعشی و مصرف گوشت
عوامل موثر بر جمود نعشی و خواص نهای ی گوشت
استرس
بی حرکت کردن و خونگیری
دمای پس از مرگ
جمود پس از ذوب و کوتاه شدن عضله در سرما
فرآوری قبل از جمود نعشی
ویژگیهای گوشت تازه
ظرفیت نگهداری آب
رنگ
ساختمان، سفتی و بافت
طعم مطبوع گوشت
وضع ظاهری

تردي
آبدارى
طعم و بو
گوشت پرندگان و دام های اهلی
خصوصيات گوشت بلدرچین
گوشت شترمرغ
گوشت بوقلمون
گوشت کبک
گوشت شتر
گوشت بز
ویژگیهای مربوط به کیفیت گوشت بز
آبداری گوشت
طعم و بو
میزان ترد بودن گوشت.
پتانسيل تجزیه قند و PH نهایی
ترکيب مواد مغذي. پخت گوشت
روشهای ذخیره سازی و نگهداری گوشت
نگهداری در شرایط سرد. طول مدت ذخیره سازی
نگهداری در دمای انجماد
سرعت انجماد
طول مدت نگهداری گوشت و شرایط سردخانه زیر صفر
خارج کردن از حالت انجماد و یخ زدن مجدد
تیره شدن استخوان
فرآوری حرارتی۔ فرآوری گوشت
عمل آوری
کاربرد افزودنیها
روشهای عمل آوری
بسته بندی گوشت
مواد بسته بندی
منابع

فصل چهارم

پشم و پوست

پشم
کرک
فرآیند محصول کرک خام
انواع تارهای پشم
طبقه بندی پشم
عرق و چربی پشم
ترکیبات زاید پشم. ساختمان تارهای پشم و مو
پوست يا كوتيكول
ساقه تار پشم يا كورتكس
کانال مرکزی یا مدولا
خواص تار پشم
ظرافت
طول تار پشم
جعد پشم
رنگ
استحكام، قابلیت کشش و قابلیت ارتجاعی تار پشم.
تركيب شیمیایی تار پشم.
عوامل مؤثر در میزان محصول و کیفیت پشم
نژاد
جنس
سن
تأثیر بازدهی تولید مثل در میزان تولید پشم.
تغذیه
آب و هوا
استاندارد ویژگیهای پشم مورد مصرف در صنایع نساجی پشمی
درجه بندی پشم ایران
ویژگیهای پشم خامه فرش دستباف
ویژگیهای پشم گلیم دستباف
ویژگیهای پشم جاجيم دستباف
مصارف پشم
پوست
ساختمان پوست
طبقه بندی پوست های خام

درجه بندی پوست های خام
چرم

دباغی پوست
عوامل مؤثر در انتخاب نوع ماده دباغی
مراحل فرآوری(چرم روش صنعتی)
خیساندن
مو زدایی
لش گیری
تمیز کردن رخ
آهک گیری و خنثی سازی
آنزیم دادن
سالامبور
دباغی کردن
آبگیری
تراش
اشپالت (ورقه کردن)
جور کردن
رنگرزی
روغن زدن
خشک کردن
تکمیل کاری
چرم سازی به روش سنتی
کراست
انتخاب مناسب ترین روش تولید کراست
انتخاب روش تولید کر است
انتخاب روش خشک کردن کراست دباغی مجدد
منابع فهرست نمایه