کتاب شیمی ترکیبات رنگی در مواد غذایی

کتاب شیمی ترکیبات رنگی در مواد غذایی؛ استفاده از بعضی مواد از جمله مواد رنگی در غذاها برای نگهداری ، حفاظت و تغییر شکل مواد غذایی است.

تالیف: محمد علی سحری

سرشناسه: سحری، محمد علی، 1339

مشخصات نشر: تهران، اندیشمند 1381

مشخصات ظاهری: 192 ص ، مصور ، جدول ، نمودار

شابک: 7-44-7657-964

فهرست نویسی: فیپا

موضوع: رشته صنایع غذایی

رده بندی کنگره:  87 ش 3 س / 545

رده بندی دیویی: 664/07

شماره کتابشناسی ملی: 81 م – 27028

شمارگان : 2000 نسخه

همچنین می توانید کتاب شیمی واکنش های قهوه ای شدن در مواد غذایی را در سایت ماکی کالا مشاهده و در صورت نیاز، تهیه بفرمایید.

پیشگفتار

مواد رنگی برای خوش منظر نمودن و یا گاهی خوش طعم نمودن و یا یک شکل کردن محصولات غذایی می باشد.

شیمی ترکیبات رنگی و جانشین نمودن مناسب و قابل قبول شدیدا تحت مطالعه و بررسی قرار می گیرد.

در سال های اخیر، استفاده از مواد رنگی صنعتی در مواد غذایی باعث ایجاد حساسیت ها و سرطان شده است.

منابع طبیعی رنگ می تواند شامل منابع گیاهی، حیوانی و میکروبی باشد.

این کتاب در 4 فصل تدوین شده است.

این مجموعه می تواند مورد استفاده دانشجویان رشته های علوم و صنایع غذایی، تغذیه و بهداشت و کنترل مواد غذایی ، رشته داروسازی و رژیم شناسی مواد غذایی به خصوص دوره

کارشناسی ارشد قرا بگیرد.

منشاء تولید انواع رنگها؛

•  پیگمان های معدنی    Inorganic colors  این دسته از رنگها را بنام رنگدانه های غیرآلی نیز می شناسند. این رنگها در طبیعت یافت می شوند.
•  مواد رنگ کننده مصنوعی  Synthetic colors این رنگها در طبیعت وجود ندارند و از طریق سنتز ساخته می شوند . رنگهای مصنوعی موجود بطور معمول از نظر شیمیایی خیلی خالص بوده

و از نظر قدرت رنگ آمیزی نیز استاندارد شده اند .

•  رنگهای طبیعی   Natural colors  رنگهای طبیعی تغییر پذیر بوده و اغلب استفاده از آنها نسبت به رنگهای مصنوعی مشکل تر می باشد

فهرست مطالب

علت مصرف مواد رنگی در صنایع غذایی

ویژگی های یک ترکیب رنگی مجاز

پدیده رنگ

کلروفیل

محل و موقعیت کلروفیل در گیاهان

خصوصیات شیمیایی

نگهداری رنگ سبز کلروفیل

خواص فیزیکی

میو گلوبین و همو گلوبین

پیگمان هایی گوشت فراوری شده

ترکیبات رنگی بنزوپیرون

ثبات در غذا

فلاونوئید ها

تانن ها

بتالایین ها

گزانتون ها

کاروتنوئید ها

پیگمان های طبیعی دیگر

ملانین ها

کارامل ها

مواد رنگی معاف از تاییدیه

تهیه کاروتنوئید های سنتتیک

مشتقات آنتوسینانین