کتاب فرآوری و بهبود کیفیت در گوشت جلد دوم

کتاب فرآوری و بهبود کیفیت در گوشت جلد دوم

تالیف: جوزف کری، جان کری، دیوید لدوارد

ترجمه: فرهاد صمدیان، مصطفی قادری زفره ای

سرشناسه: جوزف کری، جان کری

عنوان و نام پدیدآور: کتاب فرآوری و بهبود کیفیت در گوشت جلد دوم

مشخصات نشر: یاسوج، دانشگاه یاسوج 1395

مشخصات ظاهری: 704 ص ، مصور، رنگی ، جدول

شابک: 6-1-95452-600-978

فهرست نویسی: فیپا

یادداشت: کیفیت گوشت _ صنایع غذایی

موضوع: صنعت و تجارت، کنترل کیفی

رده بندی کنگره: 1395 4ف / 1962

رده بندی دیویی: 900685/664

شماره کتابشناسی ملی: 4146563

ناشر: دانشگاه یاسوج

نوبت چاپ:  اول 1395

شمارگان: 1000

همچنین می توانید کتاب فرآوری و بهبود کیفیت در گوشت جلد اول را در سایت ماکی کالا مشاهده و در صورت نیاز، تهیه بفرمایید.

پیشگفتار

مصرف گوشت قرمز از دیرباز جایگاه خاصی میان مردم ایران داشته است و امروزه با توجه به کاهش جمعیت خانواده ها، کاهش نسبی زمان افراد برای پخت و پز نگرانی از سلامت بدن

و افزایش نسبی درآمد ها، میل به گوشت و فرآورده های گوشتی بالا رفته است.

بسیاری از متخصصین صنایع غذایی که با تکنولوژی گوشت سر و کار دارند نیز نگاه پایین دستی به روش تولید گوشت نداشته باشند و شاید اگاهی کمتری ا تاثیر گذاری عوامل قبل از کشتار

بر کیفیت و کمیت گوشت داشته باشند.

در این کتاب روی مواردی تاکید شده است که در کمتر کتابی به آن ها به طور موضوعی پرداخته شده است.

همچنین، کاربرد مدل سازی ریاضی در ثبات رنگ گوشت و تولید گاو گوشتی در سطح مزرعه و همچنین روش های تجزیه تحلیل و تحلیل حسی گوشت اشاره نمود.

برای همین می توان گفت این کتاب کاربرد علوم مختلفی چون، ریاضی ، فیزیک و گرایش های مختلف کشاورزی از جمله ماشین آلات، علوم دامی و صنایع غذایی را در صنعت گوشت خلاصه کرد.

گروه های مختلفی از جمله: ریاضی فیزیک ، وزارت کشاورزی، متخصصین و دانشجویان صنایع غذایی، ماشین آلات کشاورزی، رستوران های بزرگ ، هتل های بین المللی، اساتید فیزیولوژی دام،

شاغلین در ژنتیک و اصلاح نژاد دام، دامپزشک ها  و کشتارگاه ها از مطالب کتاب بهره ببرند.

فهرست مطالب

شناسایی خطرات میکروبیولوژی در صنعت گوشت

سالمونلا

اشرشیا کولی

استافیلو کوکوساورئوس

کلستریدیوم پرفرینجنز

انگل ها

اصول تولید گاو گوشتی

تطابق با ارتباط بین مولفه ها

راستی آزمایی و اعتبار بخشی

پیشرفت های جدید در آلودگی زدایی از گوشت خام

تکنیک ها رایج آلودگی زدایی و محدودیت های آن ها

استفاده از مواد شیمیایی

کلرین

خودکار سازی در کشتار خوک

پیشرفت کنونی از روباتیک در صنعت گوشت

برش لاشه

استخوان زدایی از پای عقبی

پاک کردن بخش شکمی لاشه

تحولات جدید در سرد سازی و انجماد گوشت

تاثیر سرد سازی و منجمد سازی بر روی بافت

سرما دهی

نظارت و کنترل بر دما

فرآوری گوشت با فشار بالا

تاثیر سرد سازی و منجمد سازی بر روی بافت

کربوهیدرات و چربی ها

رنگ و اکسیداسیون چربی

پرک کردن

فرآوری و کیفیت گوشت باز ساخته

شکل دهی

خرد کردن

عامل هایی بر کیفیت محصول مانند: دما، یخ، اندازه، ذرات و خصوصیات

مقدار یخ

کاهش اندازه

خصوصیات مکانیکی

چسبندگی

هیدرولیز فسفات

پروتئازوم

غلط کار ساز نمک

خصوصیات مکانیکی

تحولات و گرایشات مربوط به آینده

کنترل کیفی فرآورده های گوشتی تخمیر شده

کیفیت حسی و سنجش آن

بافت

ظاهر و رنگ

ترکیب و اندازه سوسیس

تخمیر و شرایط خشک کردن

بو

مزه

کنترل و بهبود کیفیت

باکتری های اسیدلاکتیک

تولید سریع

تعریف کیفیت گوشت

مشکلات صنعت گوشت

علت نیاز به روش های عینی

وضعیت کنونی تکنیک ها

امپدانس الکتریکی و رسانایی

رزوناسن مغناطیسی هسته ای

طیف سنجشی مادون قرمز

ایمونوآسی

کاوند تردی

بسته بندی گوشت