فواید و مضرات شیر خام

انسان ها برای سالیان دراز از فواید شیر خام  بهرمند بودند اما امروزه تنها در برخی ایالت ها و کشور ها مجوز فروش شیر خام صادر میشود و در سایر کشور ها این کار غیر قانونی است.

چرا شیر خام غیر قانونیست و چگونه می توان از فواید شیر خام بهرمند شد؟

تاریخچه شیر خام

تاریخچه شیر خام برمیگردد به 9000 سال پیش از میلاد مسیح که انسان مصرف کننده شیر حیوانات بود. گاو ، گوسفند و بز برای اولین بار در جنوب شرقی آسیا اهلی شدند و در ابتدا برای مصارف گوشتی نگهداری می شدند.

در آن زمان شیر حیوانات تنها به عنوان جایگزین شیر مادر برای نوزادان محسوب میشد و پس از دوران نوزادی بدن انسان ها به علت متوقف کردن تولید آنیزم حل کننده لاکتوز، دیگر قادر به هضم شیر نبود و به این ترتیب بزرگسالان قادر به خوردن شیر نبودند.

انسان ها برای حل این مشکل شروع به تولید پنیر کردند زیرا پنیر درصد بالایی از لاکتوز شیر را از بین میبرد.

سپس جهش ژنیتیکی برای نخستین بار در یونان باستان رخ داد که طی آن بزرگسالان امکان ادامه نوشیدن شیر را بعد از دوران نوزادی پیدا کردند و این زمان مصادف است با آغاز تولید لبنیات.

امروزه غریب به 80 درصد بزرگسالان در سرارسر جهان میتوانند به راحتی شیر بنوشند و معده آنها توانایی هضم لاکتوز را دارد.

روش های میکروب زدایی متعددی جهت مقابله با بیماری های ناشی از شیر به روی کار آمدند که یکی از راحت ترین آن ها گرم کردن شیر تا قبل از رسیدن به دمای جوش است (دمایی که پروتئین ها درآن دلمه نمیشوند).
برای تولید پنیر، شیر را تا دمای 180 درجه باید بجوشانند، این کارهمزمان باکتری های موجود در شیر و لاکتوز را باهم از بین میبرد.
با تبدیل شدن شیر به یک منبع اصلی غذایی در نهایت فواید آن بر خطرات آن غلبه کرد.
نظریه میکروب در سال 1546 مطرح شد اما تا دهه 1850 مهم انگاشته نمیشد. لوئیس پاستور در سال 1864 کشف کرد که گرم کردن آبجو و شراب باعث کشته شدن اکثر باکتری ها می شود و طولی نکشید که این روش به زودی وارد صنعت شیر شد.

خطرات شیر خام

مرکز CDC در آمریكا که وظیفه کنترل بیماری ها را به عهده دارد ادعا می كنند مصرف شیرنسبت به ما بقی غذاها، بیماری های بیشتری را موجب شده است.
این آژانس ادعا می کند که شیر خام یکی از خطرناک ترین محصولات غذایی جهان است.

پاتوژن هایی از قبیل E. coli ، Campylobacter ، Listeria و Salmonella می توانند به راحتی از طریق مایعات جا به جا شده و بیماری هایی مانند دیفتری و تب اسکارال را ایجاد کنند.
زنان باردار ، كودكان خردسال ، افراد مسن و افراد با سیستم ایمنی ضعیف بیشتر در معرض اینگونه خطرات هستند.
شیر خام میتواد ناقل انواع میکروب های موجود در بدن گاو، بز، گوشفند و دیگر حیوانات نیز باشد.

این آلودگی می تواند ناشی از عفونت پستان گاو ، بیماری های گاوی ، مدفوع گاو یا باکتری هایی باشد که بر روی پوست گاو زندگی می کنند.

حتی حیواناتی که در سلامت جسمی به سر میبرند نیز میتوانند شیرآلوده داشته باشند و برای انسان ها ایجاد بیماری کنند.
به گفته دکتر مگین نیکولز(Megin Nichols) مطمئن ترین راه برای حفظ سلامت شما و خانوادتان استفاده از محصولات لبنی پاستوریزه شده است.
پس ازهمه گیر شدن فرآیند پاستوریزاسیون ، شیربه عنوان یکی از سالم ترین خوراکی ها درنظر گرفته شد. فرایند پاستوریزه کردن ماندگاری شیر در یخچال را به دو تا سه هفته افزایش داد.

UHT (عملیات حرارتی فوق العاده) می تواند شیر را تا 9 ماه خارج از یخچال و فریزرنیز سالم نگه دارد.

مضرات پاستوریزاسیون

در این میان حامیان شیر خام بر این باورند که فواید این نوع شیر از ضرر آن بیشتر است و تحقیقات نشان داده کودکانی که شیر خام مصرف کردند خطر ابتلا به آسم و آلرژی کمتری دارند.

این حامیان مدعی اند فرایند هموژنیزه باعث کاهش سایز گلبول ها ی چربی شیر میشود تا چربی شیر به صورت معلق در بیاید و این امر اثرات ناسالمی در پی خواهد داشت.

نگرانی ها بابت این مسئله نیز وجود دارد که با هموژنیزه کردن، پروتئین xanthine oxidase افزایش می یابد که موجب سخت شدن رگ ها می شود.
پاستوریزه کردن هم زمان هم بر همه باکتریها مضرو هم بر باکتری های مفید اثر می گذارد و هر دو را از بین می برد.

باکتری های خوب نظیر پروبیوتیک هایی مانند Lactobacillus acidophilus که برای کشت ماست و پنیر به کار میرود و L. acidophilus که موجب کاهش اسهال در دوران کودکی و کاهش ریسک خطرات قلبی در بزرگسالی میشود، در طی  پاستوریزاسیون از بین میروند.
در طی پروسه تولید ماست و پنیر پس از پاستوریزه کردن شیر، باکتری acidophilus مجددا به آن اضافه میشود.
ایمونوگلوبولین ها آنتی بادی هایی هستند که توسط سیستم ایمنی بدن برای شناسایی و خنثی کردن عوامل بیماری زا به کار گرفته میشود. ایمونوگلوبولین ها و آنزیم های لیپاز و فسفات هم علی رغم مفید بودن در اثر حرارت دیدن شیر طی پاستوریزاسیون از بین میروند.
از آنجه که شیر پاستوریزه شده به راحتی نمیبندد، شیر خام برای تهیه پنیر، کره و سایر محصولات لبنی دارای جایگاه ویژه ای هست.

شیر خام در ایران

امروزه خرید و فروش شیر خام از نظر قانونی در بسیاری از کشور ها غیر قانونیست. ایران جزو این کشور ها نیست و شما میتوانید به راحتی از فواید شیر خام در ایران بهرمند شوید اما از جوشاندن آن غافل نشوید. در ایران مغازه های مخصوص برای فروش شیر خام در سطح شهر ها وجود دارند.

با این حال اگر دسترسی به شیر خام برایتان مقدور نیست، بهتر است ماست و پنیر را در رژیم غذایی خود قرار دهید تا پروبیوتیک های از دست رفته در پروسه پاستوریزاسیون شیر را جبران کنید.

منبع: backyardgoats.iamcountryside.com/home-dairy